Pokazuha.ru
Автор: shell741
Ссылка: http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1390045
Фо — это традиционный вьетнамский суп, такой же визитный, как к примеру щи в России, борщ на Украине, Журек в Польше, Гуляш в Венгрии, Том"ям в Таиланде или Рыблья чорба на балканщине.
Разное > Кулинария > Первые блюда
Фо — это традиционный вьетнамский суп, такой же визитный, как к примеру щи в России, борщ на Украине, Журек в Польше, Гуляш в Венгрии, Том"ям в Таиланде или Рыблья чорба на балканщине, или бог весть еще что и где.
Этим супом принято не только обедать и ужинать, но в первую очередь — завтракать. Он как бы и первое и второе в одном лице, отлично заряжает с утра на целый день, а еще от него немного штырит.
Фо — это сам суп, а Бо — это говядина. Но вообще бывает еще и со свининой, и с курой, и с рыбой. Фо бо — самый популярный и традиционный.
Придумали его в Ханое где–то в начале прошлого века, как считается, позаимствовав основы из Китая. Традиционно в Ханое делают самый консервативный вариант, в то время как на юге в Сайгоне — он более сладкий, пряный и насыщенный.
Самый вкусный Фо нужно есть в уличных забегаловках, а не в ресторанах. Там он самый насыщенный и традиционный. Тарелка Фо стоит в среднем 30 — 40 тысяч донг, иногда 50, если в гадюшнике помимо всего поставили цветной телевизор и обставили по периметру вентиляторами (доплата за сервис). Самый дешевый Фо который я встречал за 20 тысяч донг, это было в нетуристической деревушке провинции Хайнин на границе с Камбоджей. За один американский доллар примерно дают 24 000 донг. Замечу, что хайнинский Фо не уступал ни по вкусу ни по объему порции любым другим.
Прелесть Фо в том, что в России его можно приготовить из местных продуктов. Вот просто пойти на рынок, и купить все то,чтобы получился настоящий аутентичный азиатский вкус. Но кое–что все равно надо поискать, а над кое–чем немного поработать.
Во первых, нужно прорастить ростки сои (можно купить маш — бобовые, продаются в любой пятерочке). Нужно в горшке или кастрюле замочить бобы на ночь, слить воду и затем почаще смачивать, и накрывать чем–нибудь, создавая бобам темноту. Суток через трое ростки суперски прорастут и будут готовы.
Фо — не адов суп. Вьетнамская еда в принципе не острая, пока в нее не добавишь ингредиентов по вкусу.
Еще нужно поискать бадьян (анис звездчатый), рыбный соус (во Вьетнаме зовется — Ныок–мам, в Камбодже — Т"ктрэй, в Таиланде — Намплааа — не частый гость на прилавках,но обычно в наличии в азиатских отделах крупных гастрономов. А еще древние греки делали такой же соус, и назывался он Гарум. Самый крутой Ныокмам делают на острове Фукуок, он необычайно насыщенный, ароматный и имеет красивый янтарный цвет)
1. Покупаем самые ядреные говяжьи кости, такие, что аж прям вообще. Не надо никакого мяса на них,просто хорошая сахарная кость, хребтина, а еще пойдут говяжьи хвосты. И конечно кусок хорошей говядины без всяких костей.
2. Берем несколько звездочек бадьяна, палочек корицы, несколько гвоздичек, кардамон, кореандр и черный перец. Их нужно прокалить на сковороде, так они раскроются и дадут бульону немного карамельный цвет. Еще берем кусочек имбиря, режем полосками и так же отдельно прокаливаем на сковродке. Все это заворачиваем в марлю, или погружаем в металлическое сито. Прокаленные специи мы будем варить с говяжим бульоном, они–то и дадут супу Фо неповторимый узнаваемый аромат.
3. Кидаем кости в воду, доводим до кипения, затем воду сливаем. Заливаем воду по–новой, окунаем специи и начинаем варить. Не просто варить, а скорее томить,на минимальном огне под крышкой,чтобы бульон только–только пускал пузырики. Варим очень долго. Я варил с 10 вечера до 4 утра, то есть 6 часов. Варят Фо и сутками, хорошая кость может многое отдать. К концу варки пузыри начинают всплывать медленно, на столько бульон становится плотным.
4. Половину говядины без костей так же варим в бульоне, и часа через два вынимаем. Другую половину — режем тонкими слоями, чем тоньше — тем лучше, буквально миллиметр. Сваренную тоже режем тонко.
4. Часа за два кидаем в бульон целую луковицу, ее тоже монжно немного прокалить на сковородке, разрезав пополам.
5. Вынимаем кости, специи, лук из бульона — они больше не нужны. Добавляем рыбный соус, пока бульон не станет солоноватым и особо насыщенным. Основа для Фо готова.
6. Берем рисовую лапшу, варим минуты 4, и сразу остужаем в холодной воде, лапша от этого делается упругая.
7. Теперь собираем готовый Фо. Шумовкой погружаем в кипящий бульон рисовую лапшу. Это нужно для того, чтобы она нагрелась и не отбирала тепло от последующей заливки бульоном. Кладем лапшу на дно пиалки.
8. Сверху кладем несколько слайсов вареного порезанного мяса. Опять же окунаем в шумовке секунд на 5 в кипящий бульон сырую порезанную тонким слоем говядину, кладем на лапшу сверху.
9. Выкладываем в пиалу тонко–порезанный кольцами лук (лучше всего — шалот. Хотя во Вьетнаме вместо лука еще кладут другой лук, который не лук, но выглядит как лук, я забыл как он называется), и зеленый лук, порезанный мелко.
10. Заливаем содержимое пиалы кипящим бульоном. К Фо подаем лайм, который нужно выжать в суп перед тем как есть, и горстку трав — мяту, базили и по возможности — тимьян.
Никакого риса, традиционный для всех блюд рис в Фо — не нужен.
11. Из соусов традиционно идут чили–соус (лучше взять поострее, например, Шрирача. Соевый и тамариндовый соусы, но можно обойтись без них.). Еще хорош с Фо — маринованный в уксусной воде с чили и специями — чеснок. Но это по желанию возможности. И конечно соевые ростки.
Главная фича Фо помимо оригинального и неповторимого вкуса в том, что когда его ешь, кажется, что он никогда не кончится. Но потов все равно заканчивается.
Приятного аппетита.
(с)