Pokazuha.ru
Автор: Черемис
Ссылка: http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1579197
История еды-пирожки
Разное > Истории
Пирожок — это не просто перекус в ларьке или воспоминание о бабушкиной стряпне. Эта небольшая выпечка с начинкой хранит в себе многовековую историю, обросла поверьями, городскими байками и любопытными фактами. От ритуальных лепёшек древности до авторских блюд в ресторанах — путь пирожка полон неожиданных поворотов. Давайте проследим эту историю: откуда он взялся, какую роль играл в жизни и обрядах предков и чем удивляет нас в XXI веке.
Как большой пирог превратился в мини-пирожок
Задолго до того, как появилось само слово «пирожок», люди уже пекли тесто с начинкой. Археологи находят доказательства, что прародители пирогов существовали ещё 6 тысяч лет назад. В Древнем Египте и Шумере к торжествам выпекали сладкие лепёшки с финиками, изюмом и мёдом. В Месопотамии обнаружена глиняная табличка с рецептом «дворцового пирога», в котором упоминаются те же финики, мёд и топлёное масло. Похожие изображения есть и на стенах гробницы египетской царицы Нефертари — там видны хлебные караваи с узорами из сухофруктов, вероятно, предназначенные для богов.
Забавно, что даже слово «паштет» родилось из привычки запекать мясо в тесте. Древние римляне таким способом сохраняли сок и аромат рублёного мяса. От тестовой «оболочки» произошли латинское pasta, старофранцузское pastée и немецкое Pastete — так что идея прятать начинку в тесто возникла независимо в разных культурах.
На территории современных России и Украины пироги известны с незапамятных времён. Славянские племена в I тысячелетии нашей эры уже жарили и пекли изделия с начинкой. Слово «пирог» родственно слову «пир» — праздничному застолью. Сначала пироги делали огромными и ставили на стол общим блюдом. В русских деревнях существовал обычай печь один большой пирог на всю семью: каждому отламывали кусок по старшинству — главе семьи самый крупный, сыновьям поменьше, женщинам ещё меньше, а детям доставались крохи. Такой способ был не очень удобным, и со временем хозяйки стали лепить маленькие порционные пирожки — их удобно было брать в поле или давать ребятишкам. Так на свет появился пирожок как индивидуальное блюдо.
За столетия сложилось огромное количество видов пирогов и пирожков. На русской кухне были и закрытые, и открытые, и жареные, и печёные, круглые, овальные, треугольные, многоярусные курники, кулебяки, расстегаи с начинкой наружу, ватрушки, осетинские пироги. Многие старинные названия сегодня забыты, но разнообразие форм и начинок поражает. Пирожки пекли из разного теста — не только дрожжевого, но и пресного, сдобного, слоёного. Главное правило: пирожок рассчитан на одного человека, а пирог — это большая выпечка, которую режут на части. Но именно мини-формат стал самым любимым за счёт своей практичности.
Место пирожка в обрядах и повседневности
«Без пирога не праздник» — эта пословица не случайна. Пирожки были почётными гостями и в будни, и на торжествах. Ингредиенты были простыми: мука да начинка из того, что было под рукой — капуста, каша, горох, грибы, рыба, творог, а по особым дням мясо. Рецепты бережно передавались по наследству. Но со временем пироги обрели и символический смысл.
Например, пирогами приглашали на праздник. В старину именинник накануне торжества пёк небольшие пирожки и отправлял посыльного развезти их родственникам — по числу будущих гостей. Получив такое угощение, люди знали, что их ждут. На свадьбах тоже был обряд: на первый день замужества молодая жена должна была собственноручно испечь пирог для гостей — это был экзамен на хозяйственность.
Без пирогов не обходились ни свадьбы, ни поминки. На свадьбу пекли каравай и курник — его ставили в центр стола и разламывали над головами гостей, осыпая их крошками на удачу. На Пасху, кроме куличей, выпекали и поминальные пирожки, которые несли на кладбище в Родительскую неделю и на Троицу. Так пирожок оказывался и символом радости, и способом помянуть предков.
В быту пирожки заняли прочное место. Их ели отдельно, запивая чаем, или подавали к супам — щам, ухе, борщу. Горячий, только что из печи, пирожок стал обязательным атрибутом домашнего гостеприимства. Появились и поговорки. Про товар, который быстро продаётся, говорят: «разлетаются как горячие пирожки». А выражение «дойти до ручки» связано с калачом — у него была тонкая тестовая дужка, за которую держались грязные руки продавцов, а потом эту ручку обламывали и выбрасывали; так и появился намёк на крайнюю степень бедности.
Кстати, пироги — не только русская традиция. В Осетии на каждый праздник ставят три пирога, сложенных стопкой — они олицетворяют достаток, здоровье и согласие. Во Франции на Крещение пекут «пирог королей» (Galette des rois), внутрь которого прячут боб — счастливчик, которому достанется кусок с находкой, становится «королём вечера». В Англии викторианской эпохи был свадебный обычай: каждый гость приносил свой пирог, и из них складывали высокую гору — считалось, что чем она выше, тем богаче и дружнее будет новая семья. Пирожок везде оказывался не просто едой, а носителем культурных смыслов.
Уличный фастфуд Российской империи
Сегодня пирожок часто ассоциируется с домом, а в XIX веке он был настоящим стрит-фудом. На улицах Москвы и Петербурга то и дело встречались торговцы с лотками и переносными печками. Они стояли у рынков, бань, вокзалов — там, где всегда людно.
Как выглядел типичный продавец, хорошо описали современники. В 1840-х годах Иван Кокорев рассказывал, что московские лоточники торговали блинами, сбитнем, баранками, гречневыми лепёшками, киселём и жареным маком — целый ассортимент перекусов. Особенно славились ярославские парни — они начинали с лотка, а со временем могли скопить на собственный трактир. Они умели зазывать покупателей прибаутками, к каждому находили подход, и вокруг них быстро собиралась толпа, готовая и посмеяться, и купить горячую выпечку.
Продажа пирожков требовала сноровки. Их держали в специальных утеплённых ящиках с подушками или тканью внутри, чтобы не остывали. Например, в одной квасной на Никольской пирожник держал товар под тюфячком — посетители запивали холодный квас горячими пирожками с вареньем по пять копеек за пару. В постные дни предлагали начинки из каши, гороха, капусты, в скоромные — с мясом, ливером, яйцом. В мемуарах писали, что студенты чаще всего покупали именно пирожки как самую дешёвую еду.
В городах даже возникла профессия пирожника. Первые артели появились ещё в XVIII веке. Прославился, например, купец Филиппов — потомственный пекарь, чьи булочные знала вся Москва (говорят, именно у него родилась легенда об изюме в хлебе, который на самом деле оказался тараканом, но это уже другая история). Пирожок стал частью городского фольклора — у Гиляровского, Островского и других писателей можно найти яркие сценки с уличными торговцами, выкрикивающими: «Горячие пирожки! С пылу с жару!».
Советское время: пирожок как народный перекус
В СССР уличная торговля пирожками никуда не исчезла — напротив, она стала ещё массовее. Пирожок превратился в главный символ доступной еды. В каждой столовой, в каждом буфете продавались печёные или жареные пирожки с капустой, картошкой, яйцом или повидлом за копейки. Многие помнят запах школьных пирожков из буфета или легендарные «пирожки по 5 копеек». Их ели рабочие на заводах, студенты на переменах, пассажиры на вокзалах.
В крупных городах открывались «пирожковые» — маленькие кафе, где основной едой были пирожки и чебуреки. В Ленинграде, например, культовые пирожковые на Невском собирали очереди. В Москве 1980-х у метро стояли бабушки с лотками и продавали домашнюю выпечку. Ассортимент был невелик — капуста, картошка, иногда мясо, — но запах свежего теста привлекал покупателей. Именно с теми временами связана городская легенда о «пирожках с кошатиной»: в голодные 90-е якобы нечистые на руку продавцы выдавали кошачье мясо за зайчатину. Правда это или нет, но страшилка прочно вошла в народную память.
Были и приятные новинки. В 1990 году в Москве появились длинные тонкие пирожки-палочки — их продавали по 10 копеек, и вкус оказался настолько удачным, что они быстро стали хитом. Их покупали на Кузнецком Мосту, потом у метро Комсомольская. Но мода на них ушла вместе с советской эпохой.
В конце 1990-х пирожкам пришлось конкурировать с бургерами, хот-догами и пиццей. Однако любовь к ним не угасла. Согласно опросам, около 14% россиян до сих пор из всего фастфуда выбирают именно беляши, чебуреки и пирожки — против 24%, отдающих предпочтение гамбургерам. Для многих это ещё и вкус детства.
Современные тренды и новые грани
Казалось бы, что нового можно придумать в тесте с начинкой? Но кулинары продолжают удивлять.
Нестандартные начинки. Классические капуста и яйцо уже не единственные лидеры. По данным Food.ru, недавний хит — пирожки с сосисками, этакий гибрид хот-дога и нашей выпечки. В тройку популярных также входят мини-курники (с курицей и картофелем) и пирожки с колбасой и сыром — своего рода русская версия пиццы. Среди сладких новинок — вишня, чёрная смородина, яблоки с ягодами. Появились и лайфхаки: пирожки из лаваша с сыром и помидорами, которые готовятся за 15 минут.
Выход в ресторанную моду. Пирожок замечают и шеф-повара. В петербургском ресторане Animals подают слоёные фритюрные пирожки с жидким сыром — изысканный вариант жареного пирожка. В Москве можно попробовать начинки из томлёных бычьих хвостов, с азиатскими пряностями или дичью. Шеф Илья Казаков создал «каменные пирожки» — выпечку, стилизованную под камни и поданную на гальке, а внутри — нежная рыба. Так пирожок из простонародной еды возвращается в гастрономический мейнстрим.
Кулинарный фьюжн. Пирожки легко вписываются в мировые тренды. В торговых центрах продают «карри-пирожки» — по сути, японский карэ-пан, жареный пирожок с острой карри-начинкой. Кстати, в Японии слово «пирожки» (пиросики) появилось после русско-японских контактов. Сети быстрого питания тоже экспериментируют: Burger King периодически предлагает сладкие пирожки с манго и маракуйей или с малиной и кремом. А российская сеть «Вкусно – и точка» (бывший McDonald’s) недавно выпустила пирожок с клубникой и персиком в рамках коллаборации с Hello Kitty. Это показывает универсальность формата: меняй начинку — и получай новый продукт.
Малоизвестные факты в завершение
Напоследок — пара любопытных деталей. Вы знали, что в Польше слово pierogi обозначает вовсе не наши пирожки, а вареники? Так вышло из-за того, что в XIII веке монах Яцек Одровонж привёз рецепт вареников в Польшу и назвал их «пироги варёные» — слово закрепилось именно за отварными изделиями. А в СССР у пирожков были ГОСТы: предписывалось, чтобы начинка составляла не менее 20–25% от веса для капустных и сладких и до 35% для мясных и рыбных — так что требования к щедрой начинке имеют официальную историю.
Пирожок прошёл огромный путь — от ритуальной лепёшки древности до изысканного ресторанного блюда. Но в любом обличье он остаётся тем же: мягкое тесто, сочная начинка и частичка домашнего тепла. Не зря мы воспринимаем свежий пирожок почти как ритуал — будь то бабушкин или от шеф-повара, с первого кусочка на душе становится уютнее. Пирожки по-прежнему сближают людей — за обедом, на празднике или просто в перерыве. Это маленькое кулинарное счастье, доступное каждому. Приятного аппетита и новых открытий — возможно, как раз с пирожком в руке!