Pokazuha.ru
Автор: Черемис
Ссылка: http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1581536
Что такое квас
Разное > Истории
Что такое квас
Квас — напиток с очень давней историей на Руси. Люди готовили его с незапамятных времён, ценя за полезные ферменты. Даже сейчас способ приготовления почти не поменялся. В эпоху консервантов и пищевых добавок квас важен тем, что это полностью натуральный продукт естественного брожения и при этом вкусный напиток.
Рецепты кваса со временем дополнялись, но сам принцип остался прежним. Приготовление включает несколько этапов:
• Сусло: ржаной или пшеничный хлеб заливают водой и настаивают.
• Ферментация: в сусло добавляют закваску — например, немного готового кваса или другую закваску — и дают напитку бродить.
• Фильтрация: квас переливают в ёмкости, чтобы убрать осадок и хлебную гущу.
• Упаковка: напиток разливают в бутылки для продажи и в бочки для оптовых поставок.
Для кваса можно использовать хлеб, муку, солод, фрукты и ягоды в разных сочетаниях. В него издавна добавляли мёд, ароматные травы и натуральные соки — благодаря этому каждая партия получала особый вкус. Сахара из фруктов и ягод при брожении распадаются с образованием органических кислот и углекислого газа. Поэтому напиток приобретает приятную кислинку и лёгкую игристость.
Виды кваса
Квас на дрожжевой основе по ГОСТу содержит 1,2 % алкоголя, иногда 2 %. Этиловый спирт — естественный побочный продукт дрожжевого брожения сусла.
По ГОСТу РФ выпускают следующие виды кваса.
Нефильтрованный
Он бывает двух вариантов:
• неосветлённый — с естественным осадком, который собирается на дне ёмкости;
• осветлённый — без осадка, но напиток остаётся мутноватым.
История кваса начиналась именно с нефильтрованного варианта. Наши предки не проводили дополнительную обработку — фильтрацию, сепарацию или пастеризацию. Поэтому напиток получался ярким и насыщенным по вкусу, а также сохранял полезные живые бактерии и другие ценные вещества.
Фильтрованный
Современные производители чаще предлагают именно такой квас. После очистки напиток становится приятно прозрачным.
Фильтрованные квасы делятся на:
• пастеризованные — их нагревают, чтобы остановить брожение;
• непастеризованные — в них сохраняются активные ферменты;
• квасы холодной стерилизации, или обеспложенные — брожение останавливают не нагревом, а облучением напитка.
Наиболее полезным для здоровья считается нефильтрованный неосветлённый живой квас. Важно и количество сахара. Сладкий квас содержит больше сахара и кажется приятнее по вкусу. Кислые виды хорошо утоляют жажду, а также используются для многих традиционных блюд русской кухни.
Различают следующие сорта кваса.
Хлебный
Его делают из ржаных сухарей. Напиток получается густым, тёмным, сладким, с плотным вкусом и тонким приятным ароматом. Чаще всего производители предлагают именно хлебный квас.
Окрошечный
Он светлее хлебного и менее сладкий. Вкус более нейтральный. Такой квас настаивают на солоде.
Ягодный
Очень ароматный и деликатесный. Цвет и оттенки вкуса зависят от ягодного сырья. Лучшие сорта настаивают с изюмом, который усиливает брожение. Квас с изюмом имеет особый узнаваемый вкус и светлый соломенный цвет.
Плодовый
Его настаивают на яблоках, грушах, айве и других фруктах, сохраняя их вкус и аромат. В жару это одно из лучших средств для утоления жажды.
Медовый
В рецепте мёд заменяет сахар или добавляется в процессе приготовления. Полезные и целебные свойства напитка при этом повышаются. Готовый медовый квас сохраняет вкус и запах основных ингредиентов.
Молочный
Его готовят из молочной сыворотки, дрожжей, сахара и добавок, которые придают нужный вкус и запах. Молочный квас не только вкусный, но и обладает рядом полезных свойств. В нём есть микроорганизмы, улучшающие пищеварение и обменные процессы. Его рекомендуют при отёках.
Кислый белый
У него выраженный дрожжевой запах, светлый цвет и высокая кислотность. Невысокий процент сахара объясняется тем, что в рецепте используют пшеничный солод, хотя обычно берут ржаной.
Рецептов ферментированного напитка существует много. У каждого сорта кваса свои вкусовые особенности и набор полезных, а иногда и целебных свойств.
История кваса
Люди открыли удивительные свойства и вкус кваса за тысячи лет до нас. Его готовили ещё древние египтяне около 8000 лет назад. Древнегреческий историк Геродот упоминал квас в своих трудах. Древние латиняне называли напиток «цитос» (zythus). Это название слышится в немецких словах Cider и Zieder.
Пророк Моисей, основатель иудаизма, запрещая первосвященникам пить вино, упоминал также сикер. Историки считают, что так называли квас того времени, который готовили из сахаристых частей растений.
В рукописи «Повесть временных лет» сказано, что в 989 году князь Владимир Святославович велел раздать народу пищу, мёд и квас. Это первое упоминание о широком употреблении кваса на Руси. Судя по всему, напиток входил в повседневный рацион. Есть мнение, что квас пришёл к нам из ближневосточного региона.
В XI веке квас уже готовили в каждой русской семье, он был так же необходим, как хлеб. Именно у нас этот напиток прижился особенно хорошо. Сегодня в мире квас считают истинно русским изобретением. Квас не знал сословных границ: его пили крестьяне, бояре и правители. Причина популярности, скорее всего, в том, что он регулировал пищеварение, а ферментация уничтожала болезнетворную микрофлору в кишечнике, что улучшало здоровье.
В XIX веке в нашей стране насчитывалось более тысячи рецептов кваса. Самый простой вариант — напиток из замоченного в воде хлеба, муки или солода. Кроме него, готовили яблочные, грушевые, кислые и мятные напитки, добавляли в квас перец или хрен. На севере делали квас с отдушкой из смородинового листа, на юге квасили фрукты.
До новейшего времени квас считался напитком, близким к пиву: доля этилового спирта в зависимости от ингредиентов и количества сахара составляла 1,2–15 %. Крепкий квас из яблок, ячменя и других продуктов делали на продажу профессиональные мастера — квасники.
Из исторических записок известно, что квасом баловались русские цари и царедворцы. На свадебном пиру по случаю венчания царя Алексея Михайловича подавали солодовый квас. Пётр Первый любил за завтраком выпить крепкого кваску с хреном.
Императрица Анна Иоанновна утоляла жажду квасом. Напиток подавали у Голицыных и в доме полководца Александра Суворова. Генералиссимус писал: «Квас и квашеная капуста — это русскому хорошо». Солдат также поили квасом.
Времена менялись, но и в новейшей истории нашей страны квас не был забыт. В советские годы летом во всех городах и деревнях на улицах можно было увидеть знаменитые жёлтые бочки-цистерны с квасом, к которым всегда стояла очередь. В СССР производили четыре сорта напитка: окрошечный, кислый, кисло-сладкий и московский. Продавщицы разливали его в кружки, которые выпивали на месте, или в бидоны, которые несли домой.
В наши дни жёлтые бочки по-прежнему можно увидеть на улицах. Но основные объёмы кваса разливают в бутылки и продают через магазины и киоски. По сравнению с дореволюционной Россией ассортимент напитка сильно сократился. Сегодня квасом часто называют слегка газированный, немного сладкий напиток усреднённого вкуса в ПЭТ-таре. Но летом квас по-прежнему остаётся одним из самых популярных напитков в стране.
Многие жители России готовят квас дома, собирают старинные рецепты и делятся ими с друзьями, знакомыми и в интернете. Любители русского кваса стараются сделать напиток максимально полезным — с небольшим количеством сахара и алкоголя.
Чем полезен квас
Правильно приготовленный квас естественного брожения из качественных ингредиентов — полезное дополнение к рациону. Он поддерживает иммунитет, нормализует обмен веществ, насыщает и утоляет жажду.
Ценные питательные свойства хорошего кваса:
• В нём есть пробиотики, которые нормализуют и оздоравливают микрофлору кишечника. Как показывают новейшие исследования, от состояния этой микрофлоры напрямую зависят иммунитет и профилактика аутоиммунных и психических заболеваний.
• В натуральном живом квасе содержатся витамины группы B, в том числе B12, растительный или сывороточный белок, кальций и другие макро- и микроэлементы в легкоусвояемой форме.
• Квас — источник калия, необходимого для здоровья сердечной мышцы. Калий нормализует водный обмен и поддерживает кислотно-щелочной баланс.
• В 100 мл кваса содержится 10 % дневной нормы витамина C — мощного антиоксиданта, который борется с воспалительными процессами. Витамин C отвечает за выработку коллагена в коже, помогает снижать уровень холестерина, поддерживает здоровье сосудов и способствует расщеплению жиров.
• В состав ферментированного напитка входят молочная кислота, витамины, аминокислоты и ряд других нутриентов, необходимых для активной работы систем организма. Пробиотики улучшают работу кишечника.
Есть и противопоказания к употреблению кваса: язвенная болезнь, гастрит в острой фазе, рефлюкс, целиакия, непереносимость дрожжей. Если вы за рулём, от кваса лучше воздержаться, так как в нём есть небольшой процент алкоголя — 1,2 %. От стакана кваса опьянеть нельзя, но всё зависит от индивидуальной реакции организма.
Как выбрать качественный квас
Всё зависит от ваших вкуса и потребностей. Светлый хлебный квас покупают для окрошки, тёмный квас на основе ржаного солода выбирают для питья. Кто-то любит напиток послаще, кто-то — поострее. При покупке кваса советуют соблюдать несколько правил:
• Выбирайте продукт, приготовленный по ГОСТу. Читайте состав. В нём не должно быть синтетических добавок — красителей, ароматизаторов, подсластителей, консервантов и веществ, имитирующих натуральные свойства. Качественный квас — это вода, солод, ржаная мука, сахар, дрожжи и ничего больше.
• Напиток должен давать хорошую пену. Если добавлен углекислый газ, это не портит качества и вкуса, но увеличивает срок хранения. Проверьте напиток, встряхнув бутылку. При искусственной газации пузырьки мелкие и быстро оседают. При естественном брожении пена держится долго. Если пены нет совсем, технология производства не соблюдена — это «неправильный» квас.
• Осадок бывает только в нефильтрованном неосветлённом квасе. В остальных случаях он говорит о нарушении ГОСТа.
• Смотрите на срок годности и выбирайте только свежий напиток, особенно если покупаете непастеризованный живой квас. Даже после розлива в бутылки в нём продолжается брожение и ферментация. Если срок годности подходит к концу, напиток будет слишком кислым и резким на вкус. Пастеризованные сорта можно без опаски употреблять в пределах указанного срока годности.
• Вкус и сохранность напитка зависят от тары. Живой неосветлённый квас должен продаваться из металлической бочки. Квас нужно защищать от света тёмным стеклом бутылки. Квас, в котором нет живых бактерий, менее чувствителен к таре — его можно продавать в алюминиевых банках, стеклянных бутылках, ПЭТ, бочках и кегах.
Особая категория напитка — разливной квас в цистернах. Летом его традиционно продают на улицах, разливая в кружки, стеклянные банки и ПЭТ. Такая торговля требует соблюдения санитарных требований к большим ёмкостям. Если вы купили разливной квас на улице, храните его в холодильнике не более трёх дней.