Каши в мире и в России: история, традиции и знаменитые рецепты
Блюда из круп встречаются в кулинарных традициях самых разных стран: англичане предпочитают овсянку, для русских привычна гречка, а в Индии основой рациона служит рис. Сегодня сложно найти национальную кухню, где не было бы своего варианта каши..
Глубокое прошлое: когда злаки вошли в рацион
Разговор о происхождении каш уходит корнями в доисторические времена. Особый интерес вызывает открытие, сделанное в 2009 году, которое серьёзно изменило взгляды учёных на питание наших далёких предков. Раньше считалось, что люди начали употреблять зёрна около 10–11 тысяч лет назад, одновременно с появлением земледелия. Однако канадский исследователь Хулио Меркадер обнаружил на каменных орудиях следы крахмала, возраст которых составлял не менее 100–105 тысяч лет. Это позволило ему утверждать, что ещё в палеолите люди использовали в пищу семена диких растений и сорго — злак, который позже стали выращивать для выпечки и на корм скоту.
Когда именно появились первые варёные блюда из круп, доподлинно неизвестно — археологи могут лишь строить догадки по найденным артефактам. Так, удалось установить, что овёс был известен уже 32 тысячи лет назад, но была ли это каша или, скажем, лепёшки — остаётся вопросом.
Рис возделывается человеком около 12 тысяч лет, и привычный для Азии вариант — вязкая, разваренная каша — возник, предположительно, в тот же период.
Самые ранние «повара» каш в Европе — вероятно, жители Шотландии. На Внешних Гебридских островах нашли свидетельства того, что ещё 5500 лет назад местные жители варили пшеницу вместе с мясом и молоком.
Как каша появилась на Руси
На Руси крупяные блюда всегда занимали почётное место в повседневном меню. В народе кашу даже величали «праматерью хлеба», поскольку считается, что сначала из-за ошибки при варке получились лепёшки, а уже потом — хлеб. Это блюдо отразилось и в фольклоре: достаточно вспомнить поговорки вроде «Щи да каша — пища наша» или «Каша — мать наша, а хлеб — кормилец».
Хотя кажется, что эта еда бытовала на русских землях испокон веков, первые письменные упоминания о ней относятся примерно к XII столетию, а остатки варёных круп на глиняной посуде датируются IX–X веками.
Каша была не просто повседневной пищей — с ней связаны многие обряды и народные обычаи. Например, на крестинах повитухи готовили особую «бабью» (или «бабину») кашу, веря, что она принесёт новорождённому счастье и здоровье. Также широко известна поминальная кутья, которую подавали не только на похоронах и поминках, но и варили в сочельник перед Рождеством и Крещением.
В летописях встречается и иное значение слова «каша» — так порой называли свадебное пиршество; например, это упоминается в записях о бракосочетании князя Александра Невского.
Немаловажную роль это незамысловатое кушанье играло и в военных походах. Самая известная «военная» каша — суворовская, которую, по преданию, придумал сам полководец. Легенда гласит, что во время перехода через Альпы он велел ссыпать в один котёл все оставшиеся продукты и сварить их вместе. Так возникла сытная смесь из пшена, перловки, гороха, моркови и лука — её и сегодня легко приготовить, чтобы накормить большую группу людей.
Традиционные крупяные блюда русской кухни
Помимо «бабьей» и «суворовской», на Руси существовало множество других оригинальных каш:
• «Гурьевская» — хоть блюдо и названо в честь графа Дмитрия Гурьева, его истинный создатель — повар Захар Кузьмин. Граф был настолько большим поклонником этого десерта из манной крупы, что выкупил талантливого кулинара у его прежнего владельца, чтобы наслаждаться лакомством когда угодно. Помимо манки, в состав входят мёд, ягоды, сухофрукты и варенье.
• «Вараховица», или «зелёная» каша, — готовилась из незрелой ржи. Изначально её ели и крестьяне, и дворяне, но из-за того, что на такое блюдо уходило в два-три раза больше зерна, со временем оно стало доступно лишь состоятельным людям.
• «Дубинушка» — рецепт принадлежит знаменитому кулинару Владимиру Михайлову. Это блюдо представляло собой слоёную конструкцию из нескольких видов круп.
• «Саламата» — в основе лежала пшеничная или ржаная мука, которую сначала обжаривали, а затем долго варили до киселеобразного состояния. Для насыщенности добавляли животный или рыбий жир, сметану и другие молочные продукты, нередко сдабривали луком и чесноком.
• «Пуховая» каша запомнилась по мемуарам фрейлины Александры Россет, приближённой императрицы Александры Фёдоровны. По её описанию, это была гречневая сечка, взбитая с яйцами, приправленная ванилью и щедро политая малиновым вареньем.

- сразу в цитатник  [x]
- редактировать  

Понравилось? Поделись с друзьями: