Просмотренные публикации не запоминаются и вы можете видеть всё по нескольку раз. Зарегистрируйтесь чтобы видеть только новое.

у публикации не заданы теги
[ теги сайта ]

- сразу в цитатник  [x]

- редактировать  

Купить на рынке сырые семечки. Если будет несколько сортов на выбор, возьмите каждого на одну пробу. В дальнейшем покупайте тот сорт, что оказался вкуснее. Это главное условие самых вкусных семечек. Разные сорта дают совсем разный результат.

Вид семечек - все ли примерно одного калибра или вперемешку крупные, средние и мелкие - тоже играет роль, но меньшую, чем выбор сорта. Если все семечки примерно одного размера, то для готовки это идеальный вариант. Если они всех размеров вперемешку, то в результате мелкие будут чуть пережарены, а крупные капельку недожарены. Но при должной сноровке всё будет в терпимых пределах.

Сковорода - большая, глубокая, полностью вымытая от предыдущих готовок. Я сыплю семечки ровным слоем сантиметра 2-3 толщиной. Некоторые люди моют семечки перед жаркой в дуршлаге под горячей водой. Я пробовал мыть и пробовал не мыть - результат одинаковый, мыть перестал.

Насыпаем семечки в сковороду, заливаем водой, на сантиметр выше уровня семечек. Они сразу все всплывут, поэтому уровень отметьте глазами заранее по краю сковороды. Сыпем соль. Одну столовую ложку с горкой. А можно две. Не бойтесь, пересолить не получится.

Ставим на сильный огонь и ждём когда закипит. Сразу про огонь - сначала он сильный, в процессе его приходится все время уменьшать, в конце семечки доводим на самом слабом огне.

Закипело - перемешиваем, чтобы полностью растворить всю соль. Вылавливаем и выбрасываем всякие сучки и пустые скорлупки. Пусть кипит минуту-две, этого достаточно. Выливаем семечки с водой в дуршлаг над раковиной. Вода будет черной - все семечки прекрасно помылись и самую капельку подсолились. Можно и сковородку сполоснуть. Снова высыпаем мокрые семечки на сковороду и здесь добавляем еще одну столовую ложку соли в мокрые семечки, хорошенько перемешиваем, чтобы соль растворилась на поверхности мокрых семечек.

Включаем сильный огонь и слышим шипение мокрых семечек на сковороде. Теперь самое главное во всём процессе, чем гениальный повар (и кланяюсь, кланяюсь :) отличается от остальных ремесленников-бракоделов. Я ни на минуту не оставляю семечки в покое на раскалённой сковороде. Постоянное перемешивание. Начиная с мокрых семечек и кончая высыпанием готовых на большую ровную поверхность. Вы слышали при жарке семечек громкие щелчки? Это лопаются те, что на самом дне, прижатые боком к раскаленному металлу. Каждый щелчок - БРАК в вашей работе. В идеале семечки не должны оставаться на дне больше трех-пяти секунд. В идеале щелчков быть не должно ни одного. Вообще.

Итак, когда огонь под мокрыми семечками - они могут приклеиваться ко дну (вода испарилась и солью приклеилось) - мешайте активно, не давайте приклеиваться. Шипение становится все слабее, можно немного уменьшить огонь. Мешаем все время, постоянно. Весь процесс длится 30-45 минут и отходить от плиты нельзя, это достаточно тяжело. Выход есть, рассказываю как. Надо отойти - снимаем сковороду с огня и, продолжая мешать семечки еще полминуты-минуту (пока остывает сковорода), ставим сковороду например, на стол, на доску. Можно пойти покурить, сходить в туалет, поговорить по телефону. Потом вернуться и продолжить.

Семечки высыхают, шипение затихает, борта сковороды покрылись серым налётом. Это соль, это нормально. Сами семечки, когда высохнут, тоже станут светло-серыми из-за соли, но мы с этим справимся. Я, кстати, сам себе придумал фишку. Вижу - серые края у сковороды, а мне хочется пойти покурить. Снимаю сковороду с огня как описал чуть раньше. Ухожу курить. Прихожу - семечки как бы "вспотевшие". Начинаю их активно мешать на сковороде, не ставя на огонь. Они собирают со сковороды всю соль обратно на себя :) Потом продолжаю на среднем огне.

Шипение полностью прекратилось, но у семечек только слегка подсохла скорлупка, внутри они мокрые и сырые. Мешаем, ждем. Периодически пробуем. Когда ядрышки из растительно-мягкого состояния начинают быть похожими на хрупкие орешки, наступает третий, заключительный этап.

Снимаем сковороду как писал выше, ставим на стол, помешиваем еще минуту. Берем масло. Растительное. Я пробовал хлопковое, подсолнечное, оливковое, кукурузное. Мне больше всего понравился вкус с кукурузным маслом. Но вы пробуйте сами на свой вкус. Можно не пачкать ложку и ливануть на глазок. Столовой ложки масла хватит на всю сковороду. Тщательно перемешиваем, пока все семечки не измажутся в масле с ног до головы. Нам не нужно масло на дне сковородки, нам нужно масло на всей поверхности всех семечек.

Бывают семечки среднепосоленые, которые вкуснятина и за уши не оттащишь, пока все не кончатся. А бывают более соленые. Вот мой сын любит чтобы посолёней. Для него я на этапе добавления растительного масла добавляю ещё чайную ложку соли в семечки и перемешивал с маслом. Соль растворяется в масле и останется на скорлупках. Как-нибудь попробуйте, может вам тоже понравится. Еще чайная ложка соли на сковороду - это совсем немного, не бойтесь.

Для чего нужно масло? Для трех целей. Во-первых, семечки из серых станут ярко-черными и блестящими. Во-вторых, у них улучшится вкус. В-третьих, скорлупки станут твердыми и хрусткими и семечки приятней щелкать.

Добавили масло (и соли по желанию), перемешали и возвращаем сковородку на самый маленький огонь. Тут у нас пошел отсчет времени до финиша и ошибиться нельзя. Осталось три-четыре минуты, но точно определить когда снимать приходит с опытом. Мешаем, мокрый масляный блеск исчезает, семечки становятся похожими на произведение искусства. И на вкус должны быть такими же. Выхватываем семечку и пробуем.

Объясню. Суть процесса в том, что с огня семечки надо снять и рассыпать тонким ровным слоем например на газету. Это как с хлебом, когда его вынимают из печки, он должен остыть на воздухе, тогда будет вкусный и с хрусткой корочкой.

Возвращаемся к семечкам. Вот мы сняли сковороду (она раскалена), мешая семечки, дали слегка остыть, потом высыпали на газету, разровняли слоем в одну семечку. Они все очень горячие. И все это время продолжается процесс жарки! Даже когда они остывают на газете, они еще самую малость в процессе готовки. В полной тишине, наклонившись к семечкам даже слышно еле-еле тихое шипение.

Поэтому снимать с огня надо чуть раньше, когда вот уже, вот еще полминуты и будет готово, будет совсем хорошо - не ждите, снимайте. Семечки эти полминуты сами доберут из оставшейся температуры.

Что лучше - недожарить или пережарить? Лучше недожарить, потому что можно потом на сухую сковородку снова насыпать семечки и еще дожарить их полминуты-минуту. То есть все можно поправить.

Если пережарил, пусть даже чуть-чуть, всё. Процесс необратим и семечки не исправить ничем. Они вроде бы нормальные, даже можно щелкать. Но еле заметная горечь есть в каждой семечке и эта горечь накапливается во рту. Пережаренные можно плакать и есть, а можно выкинуть.

Какие семечки пробовать в процессе готовки для определения степени готовности? Самые мелкие трудно выловить, поэтому средние или самые крупные? Я пробую средние по величине. По ним определяю когда уже все, надо снимать с огня и рассыпать. Еще одна тонкость. Горячая семечка, которую пробуешь прям со сковороды, из-за температуры ядрышко кажется чуть более мягким, чем на самом деле. Когда остынет, станет тверже и тогда ясно, что оно идеально пожарено. Учтите тонкость и не пережарьте из-за этого.

Видите, как все просто? А ведь за этим стоят кровь, пот и слёзы множества пустых попыток и экспериментов! А вам всё готовое, в лучшем виде :)

Пользуйтесь на здоровье!

(примечание: в написанном рецепте, если подумать, вам доступны три степени солености семечек. Самый слабый - посолить воду, дальше все делать как написано, но больше соли не добавлять. Нормальный вариант - солить воду и ложку соли на мокрые семечки. Третий вариант - ещё и чайную ложку соли на масляные семечки. Выберите самый лучший для себя)

(С)