В дореволюционной России существовало огромное разнообразие напитков. Одни из них со временем были забыты, другие остаются популярными и по сей день.
Когда речь заходит о традиционных русских напитках, первым делом обычно вспоминают чай. Однако по-настоящему массовым этот напиток стал только в конце XIX века. В XVIII столетии его доставляли из Китая караванами, и из-за долгого и рискованного пути цена на чай была очень высокой, поэтому он оставался редкостью и предметом роскоши. Попытки выращивать чай в России не дали результатов. Ещё в первой половине XIX века чай могли регулярно пить лишь обеспеченные люди, и это считалось признаком достатка. Ситуация изменилась только с развитием железнодорожного сообщения. Кофе попадал в Россию двумя путями — через Европу и через Турцию. Особенно его любили в Прибалтике, Петербурге (там он был даже популярнее чая) и в южных регионах. К тому же кофе стоил дешевле чая. В заведениях общепита часто подавали меланж — кофе со взбитыми сливками, рецепт которого пришёл из Австрии.
Самым же распространённым напитком в России был, пожалуй, квас. Существовало бесчисленное множество его рецептов, но всех их объединяла основа: мука и солод (ржаной или ячменный) либо сухой ржаной хлеб, а также процесс брожения. В квас нередко добавляли травы, мёд и сухофрукты. Пили его все — и дети, и старики. Врач Г. И. Попов в своём труде «Русская народно-бытовая медицина» сетовал, что уже с полугода младенцам нередко давали жеваный картофель, бедняки поили детей квасом вместо молока, а то и жеваными огурцами. Едва отняв от груди, годовалый ребёнок часто ел всё, что и взрослые: как только он начинал понимать речь, пережёвывать пищу и держать ложку, его сажали за общий стол и кормили теми же блюдами, включая сырые овощи и кислый квас.
У кваса был забытый «родственник» — кислые щи. Это не имеющий отношения к современному супу напиток, хотя на его основе действительно готовили холодные супы, например, окрошку. Вариантов приготовления кислых щей было немало, они напоминали квасные рецепты, но с одним отличием: брожение обязательно заканчивалось уже в бутылках. Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах» писал, что Купеческий клуб славился своими квасами и фруктовыми водами, секрет которых знал лишь многолетний эконом. Каждый завсегдатай заказывал своё любимое: кому ароматную листовку с запахом черносмородиновой почки, кому вишнёвую цвета рубина, кому малиновую, кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — настолько газированный напиток, что его разливали в шампанские бутылки, иначе они лопались. Один из посетителей шутил, что кислые щи бьют в нос и вышибают хмель, и пил их пополам с замороженным шампанским.
Ещё один ныне почти забытый напиток — сбитень. Пока чай не стал доступен широким слоям, сбитень был самым популярным горячим напитком, особенно зимой. Его часто варили дома в самоварах, а также торговали им на ярмарках и гуляньях. Рецептов было много, но суть обычно одна: мёд растворяли в горячей воде и кипятили с травами и пряностями. Этот напиток также именовали взваром. Продавца-сбитенщика (он же обычно и изготовитель) можно увидеть на картине А. А. Попова «Балаганы в Туле на Святой неделе», а также на полотне К. Е. Маковского.
Митрополит Вениамин Федченков в книге «На рубеже двух эпох» вспоминал о своём детстве в конце крепостной эпохи. Он рассказывал, как мать до рассвета бежала на скотный двор и доила около десяти барских коров за свою бурёнку, затем убирала молоко в ледник и готовила для господ масло, простоквашу, сливки, творог. Иногда, конечно, она брала барское молоко и для своих шестерых детей. Голода семья не знала — всегда держали корову, а то и двух. Мать снимала сливки для продажи, и дети пили снятое молоко, но были рады и ему. Зато по воскресеньям после обедни на столе появлялись самовар, пышки и сливки — настоящий праздник.
Существовали и местные кисломолочные напитки, например, кумыс, но их производство было локальным. А вот любимый многими кефир с 1909 года стали выпускать крупными партиями и продавать по всей стране. Кто именно изобрёл кефир — доподлинно неизвестно, но ясно, что он родом с Кавказа, а его появлению в магазинах предшествовала занятная история (возможно, легенда). Крупнейшими молочными производителями были братья Бландовы. Бывший морской офицер Николай Бландов в 1878 году присоединился к брату Владимиру, который тремя годами ранее открыл небольшую сыроварню. К началу XX века их скромная лавка превратилась в первый в России молокозавод и обширную сеть производств и магазинов. К Николаю Бландову обратилось Всероссийское общество врачей с просьбой наладить выпуск полезного напитка. Среди сотрудниц предприятия была талантливая Ирина Тимофеевна Макарова (в замужестве Сахарова). В 1908 году она с коллегами отправилась на Кавказ добывать кефирные грибки, но местные жители не соглашались продавать их ни за какие деньги. Тогда они обратились к зажиточному кисловодскому поставщику Бекмурзе Байчорову. По легенде, Байчоров похитил Ирину, за что был арестован. В итоге девушка предложила простить похитителя в обмен на 10 фунтов кефирных грибков. Байчоров получил свободу, Макарова — грибки, а страна — кефир.
Нередко встречаются упоминания сельтерской воды (Selterswasser). Изначально это была минеральная вода из знаменитого немецкого источника, которую развозили по многим странам в керамических бутылках. Позже это название закрепилось за продукцией двух конкурирующих немецких фабрик. В России имя конкретного бренда стало нарицательным — так называли любую минералку, а иногда даже просто газированную воду. Мода на минеральные воды возникла в конце XVIII века (хотя воду из некоторых источников пили и раньше, считая целебной). Под Петербургом в XVIII веке лечебным признали источник, открытый при Петре I доктором Блюментростом. Местность была болотистой, и воду прозвали болотной, а её латинское название «Palustras» дало имя району Полюстрово. Богатая публика ездила на заграничные курорты, но многие хотели совместить лечение с приятным путешествием. Когда из-за международной напряжённости поездки за рубеж затруднились, стали искать источники внутри России. В какой-то момент модным курортом стал Липецк, о чём даже написали пьесу «Липецкие воды» (правда, современники запомнили её в основном из-за злой пародии на Карамзина в одном из персонажей). Затем интерес к Липецку угас, зато на первый план вышли кавказские воды, и увлечение бальнеологией не проходило.
Тем, кто не мог поехать на курорты, минеральную воду стали готовить искусственно, добавляя в обычную воду разные (порой бесполезные) компоненты. Автор этого метода точно неизвестен. В 1808 году вышла книга исследователя Кашина о способах составления минеральных вод, но спонсоров для внедрения он не нашёл. Первыми воплотили идею немец Лодер и его коллега Енихен, открыв в 1828 году в Москве водолечебницу. Лечение сочеталось с прогулками по парку при заведении, где с утра до вечера играл оркестр, чтобы посетителям не было скучно. Многие относились к этим процедурам иронично, и именно отсюда пошло выражение «лодыря гонять» и само слово «лодырь». Эту лечебницу подробно описал М. И. Пыляев в «Старом Петербурге». Сельтерская вода была обязательным пунктом в меню буфетов, кафе и ресторанов, а также продавалась в бутылках.
Были и другие напитки — морсы, фруктовые воды, лимонады.

- сразу в цитатник  [x]
- редактировать  

Понравилось? Поделись с друзьями: